铁观音的正炒、消青、拖酸工艺的特点和区别

     我喜欢在现在这个制茶师傅那里拿茶,很重要的一点是我们对茶的认识比较相同,都比较喜欢正炒茶,或者说是传统制作方法做出来的正味铁观音。所以我们比较说的来,关系也比较好。

     包括我们一般去茶店里买茶,经常也会有人问你是要正炒的还是拖酸的,那么什么是正味铁观音呢?

     正炒也称正味、消青、拖酸也叫拖青是根据铁观音制作方法的不同而进行命名的。正炒茶就是采完茶箐后,按照传统铁观音的制作方法,通过摇青的方式让茶叶走水,而不是放在那里让它摊晾走水,及时采摘,及时走水,然后就是下锅杀青,整个过程最迟不超过第二天中午12点,这样做出来的茶叶就是正炒茶。正炒茶的传统铁观音的特征比较明显,适合有一点茶龄的茶客。

     消青做法就是采完茶箐后第二天的晚上大概是到10点多左右开始杀青;拖酸呢就是茶青采摘下来了一直在那里放着,到了要正常杀青的时间了,但是茶叶还没有走水充分,不能达到做青的要求,就一直“拖”着会拖到第三天早上才开始下锅杀青,时间“拖”长了,茶叶堆着都已经有点发酸的味道了,所以就叫拖酸。其实那种酸是茶青有点馊了发出来的酸味,市场上很多中低端茶都是这种拖酸茶。

     这种茶会出现其实最早也是出于偶然,就是茶农采完茶青后遇到一些梅雨天或者南风天,啥叫南风天呢,就是那种很潮湿闷热的天气,空气中的水含量太高了,人走两步都犯晕憋不过气来就像这几天一样。茶农没法儿做茶了,就把茶青放在那里,过了几天给耽搁了,或者是制作失误发酵时间没控制好,放在包揉布里的茶叶制作失败了而做出来这种有点发馊发酸的茶。嘿!想不到这种茶放到市场上倒很受欢迎,需求量很大,反而驱使茶农后来专门有人去做这种有点酸味的茶来迎合市场的需要。。。

     我是搞不懂大家怎么会喜欢这种拖酸茶喔,可能是因为大家口重了,需要一些酸味来刺激一下味觉神经,而且这种茶茶色青绿,有开盖夺香之势,能够吸引到一些入门级别的比如刚接触铁观音的普通茶客的欢迎。就是那种开水一冲,一开盖说,“哎呀,好香好香!”的那种,太初级了简直。。。这种拖酸茶香气虽好但是茶味却很单薄,也很不耐存放。不到一个月香气基本就没有了,所以要放到冰柜里去速冻保存。

     要是从专业的角度最直接地来讲,正炒和拖酸两者最大的区别就是其茶青脱水方式的不同。正炒铁观音是通过摇青的方式让茶叶脱水;拖酸的铁观音是通过茶叶静置的方式,加以空调和抽湿机让茶叶走水。消青么则是界于二者之间。一般感德地区的铁观音都是那种轻发酵的新工艺方法,摇青时间也少,走水也不是很充分,发酵也比较轻,所谓“青汤绿水”的绿豆汤铁观音大多都是出自内里的。而且感德地区的茶树很多都是新枞,就是茶龄比较小新栽种的茶树,所以当然就长的粗壮叶底看起来也比较肥厚漂亮啦,那么市场上就比较追捧感德茶。但是因为它轻发酵的制作方法所以我个人不太喜欢感德茶,我个人比较喜欢西坪的茶,西坪的制作方法是沿袭了传统铁观音制作,茶味相对来说会比较浑厚,当然这个有地区特点不过最主要得是看师傅对茶叶制作的认识。

        


5/11/2011 12:17:16 PM 分类:品茗好茶 评论(1) 阅读(3937)
 
学习。传统工艺才是大道,西坪茶正在逐步回归。不知消青、拖酸制的茶口感区别。
茶客   6/29/2011 11:30:48 AM
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