Petit à petit, Yuan fait son nid.

真金不怕火炼 好茶不怕久泡

   有茶友说，小胖是品茶的高手啊~ 其实他也不是高手啦，天天喝白开水舍不得喝茶的，能是什么高手。呵呵~就是他这个人比较好吃，所以嘴巴的味感要比别人灵敏些。但是“回甘生津”这种体会很个人的，小胖反应很快很敏感，可我的反应就没有那么强烈，这个因人而异。所以除了“回甘生津”之外有没有更好更简单更直接的辨别铁观音好坏的方法呢？

    有哇~我昨天跟小辉说起这个方法时，他居然也不知道，我还以为大家都是知道的，那就是“死泡法”！——甭说别的，拿茶过来，先给丫用沸水一冲，往死里泡，浸它个3-5分钟的，再喝，入口不涩的或者是涩味很快就消散掉的茶就是好茶！

     嗯。。。。。当然，我说的也嘴快了些，这个莫，其实也不能一棍子打下去就说是好茶了，好茶还是要看干茶的干燥度和净度、闻茶叶香气、看茶的叶底、回甘生津的总体感觉，综合来评价的。但是呢，其他指标都是虚虚实实好忽悠的，说来说去也跟你说不太明白。而这种“往死里泡的方法”是最直接最简单，最起码能把不太好的茶给剔除出去。

     这是为什么呢？那就要从铁观音最基本的制作方法讲起。

     先普及下基础知识~

     我们知道，铁观音是属于乌龙茶，乌龙茶从茶的六大分类来说是属于“半发酵茶”。所谓的“半发酵”就是兼于绿茶——不发酵茶和红茶——全发酵茶之间的，那么半发酵茶叶的表征就必须具备“半发酵”的特征——“绿叶红镶边”，即叶片展开后中间的部分是绿的，叶的边缘两边是红边，茶梗也是扁红的，这才是说明它是“半发酵”茶，就好比红茶是金红的，绿茶是绿的，一发酵茶叶的颜色就变了。所以，为什么说乌龙茶兼有红、绿茶之长，既甘醇又清幽，就在于它有这个“绿叶和红边”——这个呢，我们看叶底是可以看得很明显的。

     至于铁观音的制作过程，简单地讲，最主要它有“晾青”、“摇青”、“炒青”这几个制作工艺。青就是“茶箐”，“摇青”、“炒青”目的最重要就是“走水”。那么何谓“走水”呢？茶叶里面内含一种物质名叫“果胶糖”，这种物质就是茶叶甜感的来源，主要集中在茶梗上。而茶叶片上大多都是涩感的物质，“走水”说白了，就是要把茶梗中的甜感物质让其“走到”茶叶片中，把叶中的涩味、青味相抵去除掉。所以做青做的好的茶，毛茶的梗是扁红色的，基本甜感物质都被榨干掉了，就不会产生这种涩味。苦味会有，那也是微苦，但是苦而不涩。为什么Jason还有重庆的一位茶友说喝铁观音喝到后来得了胃病，就是这些“苦涩”的东西喝多了，刺激肠胃，搞到后来喝一个月铁观音要喝一个月蜂蜜来缓解。可-怜-呀~

     所以喝茶一定要喝好茶，不能喝这些涩味重的茶，不然时间一长，对身体健康必然有伤害，那还真不如去喝白开水了。我自己一直觉得，茶最基本的就是要干净、安全，对身体有益，喝就要喝对身体好的茶，而不是一天到晚在滋味口感上打转转。咳，而这些东西讲多了我看都是白搭，简单地讲，看茶叶做青好坏有没有涩味，只要靠这一字要决——“泡”，时间一长，茶叶的优缺点尽显～抗不住久泡的茶就苦涩尽显、败下阵去。

     再举一个最明显的参照，如果你喝过台湾的茶，比如说冻顶乌龙。当然，你喝的要是台湾本地正宗做的茶而不是福建闽南一带做的仿台茶。你可以自己试一下，不要说泡3-5分钟，就算泡一个晚上，第二天喝都是不苦不涩，回甘生津还很明显，就是那种喉咙间甜甜的感觉。喔，既然说到台湾茶，就再说一个怎么辨别台湾本地茶和福建仿台茶的小技巧，就是——看茶梗！

     很多人爱喝台湾茶，比如我的老板Sunray就很喜欢。他们都不了解，其实这个台湾茶的滋味都是靠这个小小的茶叶梗。因为台湾茶制作技术是留梗加工的，每个包揉起来的茶叶都有那么一段小小的茶梗。这一点不象我们的铁观音，都是将毛茶去梗拣成净茶来卖的。茶梗是茶树传输营养物质的经脉之路，也是果胶糖物质的集中之处，所以茶的滋味大多是在梗上而不是叶上。老道的制茶师傅基本上是连茶带梗一起泡茶，口感更好，比如那位梁骏德师傅，你可以去问问，都是这么泡茶梗，好喝的不得了~ 台湾茶能够比大陆茶更能够做到回甘强劲，耐冲耐泡，层次丰富，生津快而明显，也是因为他们的留梗加工技术。那么为什么我们要去梗呢，因为我们现在的铁观音制作啊，都偏向绿茶制作，发酵做青不到位，留梗反而会增加茶味的苦涩感，所以得去梗拣枝。但是出口茶等级高的，凡是一公分以下的茶梗都不拣除的，就是为了保留滋味。

     咳，台湾人说实话，我是不喜欢，总是莫名其妙地带有一种优越感，丫以为自己是生长在宝岛台湾就成天劲儿地把自己当国宝大熊猫看了。但是台湾的茶还是不错的，被日本人统治了50年，日本人严谨做事的风格倒是学到不少，做茶要比大陆人实在。别的不说，在马尾台湾特产超市那里买的台产牛轧糖都比大陆做的好吃，奶味足，不偷工减料。。。

     所以说，台湾的茶虽然贵是贵一点，但是耐泡经泡，而且揉捻到位，看起来很小粒实际上叶面展开后茶量很多。所以台湾茶的标准泡法应该是3克的茶叶量，冲入150毫升的开水，浸泡5-6分钟。看到没？3克茶叶量——浸泡5-6分钟。你看看我们大陆卖茶的，基本上一泡就是7克，有的7克都不止，现在基本店里泡茶都到8.5克了，比如XX茶叶店里的茶，单泡的容量都要比其他的地方多，为什么？因为茶叶味道不足只好靠增加克数来增加茶味呗，就好比做菜加点味精一样。而且我们这里卖茶的，给你泡茶的时候，入水出水特别快，“哗”地一下，就都倒出来了，谁会给你泡到5~6分钟的？你要是这么要求，人家肯定要笑话你——“不懂茶！”但是在茶叶品审里，茶叶就是要浸这么长时间的。参照台湾茶的标准，我们大陆的铁观音专业品审标准是——3~5克茶，3分钟，1泡2泡3泡分别为3分钟、3分钟、5分钟。这种对冲下来，好坏立现~

     不然的话，自己没个主心骨，你一进茶叶店，根本就是晕的，晕得进去，再晕得出来。比如这个茶，明明是做青不到位，有青味涩味，人家会告诉你——“这个是兰花香气”、“这个是茶叶的拖酸工艺”、“这个是新工艺铁观音”、“这个是茶的清香味”、“这个是茶的芳草青味，就是这个味的”、“茶就是要苦一点涩一点，不苦不涩能叫茶吗？”、“茶有清苦，人生百味”、“噢，你不喜欢呀？那可能这款不适合你~”、“茶没有分好坏的，只有合适不合适”……这种话进过茶叶店的听得多了吧，做茶是项技术活，所以茶叶当然是有分好坏的。人好的做茶师傅，一天工钱上千呢，你以为~“走水做青”做的不好的，那就是做工失败的茶。就好比红茶，一拿过来，火味焦味糊味的，那能是好茶吗？

     所以，“死浸久泡”是试茶的第一步，丫什么废话都别说了，取茶，5克，沸水，3分钟，开汤——然后就是闻香，这个估计又可以再开讲一篇了。因为简短地讲，如果要按香型来分，铁观音最起码可以分为青草味、兰花香、熟果香、蜜香、糙米香（类似小岩茶那种）。。。唉，且待下回分解吧~